Ce samedi 21 octobre, la ministre Olivia Grégoire a annoncé l’obligation pour tous les restaurateurs, d’indiquer les plats « non-faits maison » sur leur carte d’ici à 2025. Le secteur a un peu plus d’un an pour mettre en application la nouvelle réglementation, dont l’objectif tend à renforcer la transparence vis à vis du consommateur. Réaction du vice-président du syndicat de la profession (UMIH 30), quelques jours après les dernières déclarations du Gouvernement.
Bonne nouvelle pour les consommateurs, qui seront bientôt en mesure de faire le distinguo… Portée par la ministre chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l'Artisanat et du Tourisme, Olivia Grégoire, cette nouvelle mesure impose aux restaurateurs de signaler les plats « non-faits maison. » Et, au sein de l’UMIH du Gard*, le sentiment est plutôt « très positif » rapporte Mathieu Bataille, son vice-président, lui-même restaurateur, patron de deux établissements sur Nîmes et Avignon. Même discours au niveau national, nous confirme le représentant local.
Si l’objectif n’est pas d’épingler le restaurateur qui ne propose pas du 100% fait maison, « toutes ces mesures vont dans le sens de bien faire la distinction entre la manière dont sont travaillés les produits, leur provenance, cela crée de la différence », et valorise in fine le vrai « fait maison ».
*Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie du Gard
« Faire la différence entre ce qui est fait-maison et ce qui ne l’est pas »
© Mathieu Bataille, vice-président de l'UMIH 30
Le danger, « c’est quand on ne fait plus la différence, si l’on consomme de la mauvaise qualité pendant 10 ans, le palais est habitué à ça , à manger mal ». Aucun doute dans l’esprit du restaurateur, « on doit éduquer nos enfants à faire la différence entre ce qui est fait maison et ce qui ne l’est pas (…) Puis à côté, la France est réputée pour sa gastronomie », pour le vice-président de l’UMIH, il est impératif de pérenniser ce savoir-faire, « et cette nouvelle mesure permet de le pérenniser »
Satisfait de la cohérence de cette dernière annonce, qui s’inscrit dans un plan global du Gouvernement, et « va dans le sens de la réeducation au goût », le projet d’intégrer en parallèle des cours de cuisine dans les programmes scolaires est un pas supplémentaire.
Quid de la restauration rapide ?
« Mc Donald a la place qu’il doit avoir, le plus important c’est que l’enseigne joue avec les règles qui sont les mêmes pour nous tous." Spécialisé dans la cuisine italienne, au restaurant le Pinocchio à Nîmes « on fait des arbitrages », l’établissement privilégie la cohérence de l’offre, quitte à retirer certains plats de la carte, et proposer du 100% maison. En tant qu’ancien exploitant de la franchise Big Fernand Nimes, le gérant du Pinnochio est bien conscient que la règle de la transparence n’est pas toujours respectée : « l’idée c’est d’éduquer à la différence ».
L'équipe du Pinocchio au compler, à droite, le gérant © Pinocchio Nîmes
En clair, cette mesure devrait se traduire à l'avenir par une mention inscrite à côté de chaque intitulé de plats, « fait maison » ou « non fait maison ».
Le contrôle, nouvelle mission du consommateur
Mais il reste encore à déterminer les modalités de contrôle… Qui va vérifier ? Y a t-il suffisamment d’agents pour faire le tour des établissements, comment contrôler la mise en application ? Pour Mathieu Bataille, vice-président de l’UMIH du Gard, « il est évident qu’il n’y a pas assez d’agents, c’est clair », malgré tout, le nombre de contrôleurs n’est d’après lui « plus l’unique donnée importante ».
« Ils sont de plus en plus nombreux à s’interroger sur comment est fait la viande, son origine… Si on continue à éduquer, et expliquer au consommateur, il devient lui-même le contrôleur ». Pour ce professionnel de la restauration depuis près de 10 ans, si on parvient à ce que la profession intègre cette idée, et qu’au moins 30% des établissements mettent en oeuvre cette règle, « c’est le consommateur qui sera lui-même vigilant. »
En réalité « Après 2025, des arnaques il y en aura toujours, tous ne respecteront pas la signalétique, mais le client n’est plus naïf », cette nouvelle mesure doit permettre au consommateur d’être en mesure de distinguer, et faire ses choix en ayant un droit de visibilité sur le produit. « Cela va dans le sens de l’histoire », conclut le restaurateur et vice-président de l'Umih 30.
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