Lucien Bruno est le champion français de la pizza napolitaine. Cet habitant de Saint-Julien-les-Rosiers, où il a récemment ouvert sa pizzeria, a remporté la 4e édition du Championnat de France de la pizza napolitaine qui s’est déroulé lundi 23 janvier sur le salon SIRHA de Lyon. Une consécration pour ce passionné en pleine reconversion professionnelle.
« J’ai tout donné ! », assure le champion de France 2023 de la pizza napolitaine après l’épreuve. À 47 ans, ce Gardois d’origine italienne (région de Naples !) voit ses efforts récompensés. Les semaines de préparation tant psychologique que pratique en amont du concours ont payé.
Ce n’est pas le premier essai de ce passionné de pizza à cette compétition. Il y avait déjà participé en 2021 et 2022, où il avait respectivement terminé 13e puis 7e. Ce Gardois avait même concouru au Championnat du monde de la pizza napolitaine à Parme, où il avait terminé à la 28e place, deuxième Français de la compétition.
La confection d’une pizza napolitaine n’est pas une mince affaire. « Il faut suivre un cahier des charges assez strict pour la vraie pizza napolitaine. La différence avec la Française, c’est notamment qu’elle cuit très fort, environ 450 degrés. Puis, il ne faut pas croire tout ce qu’il se dit sur internet ».
De Naples à Bologne pour se former
Il y a quelques années, Lucien était électricien. C’est sa passion pour la pizza qui l’a poussé à entamer une reconversion professionnelle. « Depuis l’âge de 18 ans, je suis passionné par la pizza. Ça fait des années que je fais des soirées pizza-bières à la maison. D’abord la pizza française, puis je suis passé à la napolitaine. Pour être sûr que je fasse la vraie, j’ai décidé de me former ».
Quoi de mieux pour apprendre cet art que de partir à Naples ? En pleine pandémie, il s’envole pour les environs du Vésuve dans la ville aux 500 coupoles. Il prend alors des cours à la Scuola di pizzaiolo di Fabio Cristiano. Une école reconnue en 2021 comme meilleure école d’Europe par le guide « 50 top pizza ».
« Mais ce qui m’intéressait, c’était d’être dans une pizzeria. J’ai décidé de vraiment vivre le truc et je suis parti dans cette pizza napolitaine de Bologne ». À Bianca Farina, il apprend aux côtés du chef Pasquale Penne les gestes fondamentaux, à comprendre le métier.
Four fait maison, pizzeria faite de passion
En rentrant dans le Gard, Lucien Bruno reprend ses activités d’entrepreneur. Il venait d’acheter en 2020 un garage de 20 m2 pour le transformer en pizzeria. Il y construit lui-même son four à bois.
Janvier 2022, ce pizzaiolo en chef décide de lancer une opération « 80 pizzas offertes » pour faire découvrir ses pizzas. Trois mois plus tard, il ouvre officiellement sa pizzeria baptisée Marinara. Les trois pizzas traditionnelles napolitaines (la marinara, la margherita, la bufala) sont notamment à la carte.
Il l’assure, une pâte à pizza napolitaine réussie, c’est très peu de levain, de la maturation à température ambiante, de l’eau, de la farine, du sel et beaucoup d’amour et de passion ! Ajoutez à cela des tomates pelées San Marzano, du basilic, de l’huile d’olive, de la mozzarella, mais pas n’importe laquelle, et Buon appetito !
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