Il n’est pas évident de décrire le goût d’une huile d’olive. Mais, comme le vin, l’huile tirée des olives possède un vocabulaire basé sur des traits de caractère qui lui sont propres. Pour impressionner vos amis lors d’une dégustation, Le Réveil du Midi en collaboration avec la Confrérie des Chevaliers de l’Olivier vous guide dans ce monde où les papilles sont reines.
Le fruité et la structure du goût sont les deux principaux attributs de l’huile d’olive.
Le fruité est l’ensemble des sensations aromatiques positives. On peut décrire sa composition en y associant des arômes comme l’artichaut, les fruits rouges, les agrumes ou les odeurs de sous bois par exemple et son intensité, légère, moyenne ou intense.
Le fruité est réparti en trois nuances.
Le fruité vert
Le fruité vert est dominé par des arômes herbacés et par une structure piquante, témoignant de la fraîcheur des olives au moment de la trituration.
Le fruité mûr
Le fruité mûr se caractérise par des olives récoltées plus tardivement que celles du fruité vert. On y trouve des arômes d’amande, de fruits rouges, de pomme mûre et des arômes floraux comme le tilleul. Ces huiles présentent généralement que très peu d’amertume et peu d’ardence.
Le fruité noir
Le fruité noir, quant à lui, revendique une particularité qui n’a rien à voir avec les deux autres fruités. Il ne présente aucun caractère de fruit ni aucun aspect végétal. Ses caractéristiques ont cédé la place à des nuances beaucoup plus évoluées. Les opérations de fermentation et de trituration des olives confèrent au fruité noir des notes de cacao, de champignons ou de vanille et font disparaître l’amertume. Le fruité noir peut être plus ou moins intense.
La structure
La structure quant à elle est composée de l’amertume et de l’ardence. Dans la définition des sensations, on peut dire que l’amertume est un goût et l’ardence une sensation de piquant.
Une huile est douce lorsqu’il n’y a ni amertume ni ardence. Douce non pas dans le sens de «sucré», comme le vin ou le chocolat, mais plutôt comme l’inverse d’aigre ou acide.
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