"Faire plaisir au mieux et comme on le peut" : Pour cette 3e édition de la semaine du Goût, les chefs nîmois placent leurs étoiles dans les yeux des enfants... Au lancement de l'opération, le chef du Duende (brasserie de l'Impérator), Nicolas Fontaine s'est déplacé ce midi sur l'Ecole primaire Castanet à Nîmes.
Au menu : Poulet aux amandes torréfiées et son jus de curry vert...auront apprécié les 90 demi-pensionnaires de l'établissement : du "trop bon" au "bien meilleur", c'est un sans-faute pour notre jury d'écoliers, qui ne s'est pas fait prié pour en venir à bout de l’assiette, sous les yeux de Sandra Castanier, directrice de l'établissement.
Des recettes de plats étoilés "revisitées" par la cuisine centrale
La recette du chef Nicolas Fontaine réadaptée à la restauration scolaire pour la 3e édition de la Semaine du Goût © GOT
Si le chef étoilé y voit "un simple partage", pression en brigade ce matin... "La problématique n°1 c'est le volume" note le chef de brigade chez Dupont Restauration. Avec 7 000 repas produits chaque jour à destination des 54 écoles primaires de la Ville, toute la difficulté pour la cuisine centrale aura été d'adapter la recette du chef à un service à grande échelle (Plus complexe dans la préparation des plats, système de marinade, amandes torréfiées…); adaptées aussi, au palais des plus petits (exemple reprise du curry vert, peu consommé à cet âge là).
Les écoliers sous les projecteurs... place à la dégustation ! © GOT
"Beaucoup de contraintes, mais c'était aussi à nous de nous adapter à la brigade" commentait ce matin Nicolas Fontaine. "On a rencontré le chef au restaurant, il nous a proposé son idée de repas, puis on a étudié sa faisabilité" poursuit le chef de brigade Dupont Restauration.
Le but est de proposer aux chefs d’apporter "leur signature à eux" précisait ce matin l'adjointe au maire élue à la restauration scolaire. Mais aussi et surtout viser le “bien manger et le bio” dans les cantines (2026).
Objectif : 50 % de bio dans les assiettes
Lancement du la Semaine du goût à l'école de Castanet en présence du chef étoilé Nicolas Fontaine, Julien Plantier (premier adjoint au maire) et l'élue en charge de la restauration scolaire (Aurélie Maurin) © GOT
Encore 4 recettes de chefs étoilés à déguster cette semaine… Au menu demain midi : le chef du Skab Damien Sanchez proposera aux écoliers un paleron de bœuf confit aux fruits du mendiant, écrasé de butternut aux graines de courges. Enfin, Jérôme Nutile, Michel Kayser et Georgiana Viou (étoilée depuis quelques mois) prendront le relais…!
Avantage : “travailler des recettes de chefs étoilés donne des idées pour l’avenir” reconnaît le chef de la brigade (cuisine centrale); et de l’inspiration il y en aura besoin si la Ville veut atteindre l’objectif de 50% de bio dans les assiettes d’ici la fin du mandat (2026). A ce jour, la part de bio s’élève à 40%, confirmait ce matin Aurélie Maurin.
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