La saison des asperges bat son plein en cuisine ! Crues, cuites, en crème, ou rôties... Chez Origine Nîmes, on la décline sous toutes ses formes !
Julien Barrera, le gérant d'Origine Nîmes nous dévoile les recettes autour de cette plante du bassin méditerranéen, l'asperge, proposées dans son établissement...
© Origine Nîmes
"Qu'elle soit verte, blanche ou violette, l'asperge est un ingrédient délicieux." Voici trois recettes végétariennes savoureuses qui utilisent l'asperge de l’entrée au dessert.
Entrée : Salade d'asperges vertes, fraises et ail des ours
© Origine Nîmes
Ingrédients :
1 botte d'asperges vertes, épluchées
1 barquette de fraises garriguette coupées en quartiers
1 bouquet d’ail des Ours
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre noir fraîchement moulu
Les instructions du chef :
Blanchir les asperges 1 à 2 minutes, flexibles mais croquantes; Mélanger avec l'huile d'olive. Salez et poivrez selon votre goût.
Faire sauter l’ail dans une poêle chaude 30 secondes
Dans un grand bol, mélangez les asperges avec les fraises et l’ail des ours
Dresser joliment
Plat : Risotto camarguais à l'asperge blanche
Ingrédients :
1 tasse de riz rond de camargue
1/2 oignon, finement haché
3 tasses de bouillon d’épluchure d’asperge
1 tasse d'asperges blanches des sables coupées en petits morceaux
1/2 tasse de vin gris
1/4 tasse de brebis de camargue râpé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel et poivre noir fraîchement moulu
Instructions du chef :
Faites chauffer le bouillon d’asperge dans une casserole et maintenez-le à feu doux.
Dans une autre casserole, faites suer l'oignon, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Ajoutez le riz et remuez bien pour le faire nacrer.
Versez le vin gris et continuez à remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé.
Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé. Répétez ce processus jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais encore légèrement ferme.
Ajoutez le fromage puis les asperges blanches et dresser joliment
Place au dessert : la Panna cotta à l'asperge violette
Ingrédients :
1 litre de lait d’avoine
90 g de sucre
3 fèves Tonka
6 asperges violettes épluchées et coupées en petits morceaux
5 g d’agar-agar
Conseils de préparation :
Dans une casserole, faites chauffer le lait d’avoine et le sucre à feu moyen. Râpez les fèves tonka et mélangez bien.
Faites cuire le mélange jusqu'à ce qu'il soit chaud mais ne le laissez pas bouillir.
Ajoutez les morceaux d'asperges et laissez-les cuire dans le mélange pendant environ 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Retirez la gousse de vanille de la casserole et jetez-la.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.
Ajoutez l’agar-agar (gélatine végétale) dans le mélange bien chaud et remuez 2 minutes
Mixez et filtrez
Versez le mélange dans des ramequins individuels et laissez refroidir à température ambiante. Ensuite, placez les ramequins au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que la panna cotta soit ferme.
Servez frais avec des pommes compotées et un caramel à l’huile d’olive en nappage
Bonne dégustation...!