Cette bûche tout à fait inédite rend "hommage" à un édifice nîmois qui vient d’être reconnu à l’Unesco... L’Imperator et ses Chefs Pâtissiers (Alexandre Brusquet et Lyece Major de la brasserie Duende), accompagnés du chef étoilé Nicolas Fontaine, ont choisi de mettre à l'honneur la Maison Carrée de Nîmes lors du lancement de la bûche de fin d'année...
L'inscription de la Maison Carrée au patrimoine mondial de l'Unesco est tombée à pic. Car en réalité, l’idée de proposer une « bûche signature » trottait depuis plusieurs années dans un coin de la tête du chef Nicolas Fontaine. « On hésitait entre un monument romain nîmois, les arènes, puis on a finalement misé sur la Maison Carrée » rapporte le chef exécutif de l’hôtel-restaurant l’Impérator, Alexandre Brusquet*.
*Le Chef Alexandre Brusquet intègre le milieu de la gastronomie à 16 ans au sein de la Pâtisserie Courtois, dans sa ville natale, Nîmes. Après être passé par de prestigieux établissements (Paul Bocuse Lyon, Frères Pourcels...) Pierre Gagnaire lui confie le rôle de chef pâtissier exécutif de la Maison Albar-L’Imperator, où le chef pâtissier est déjà en poste depuis deux ans.
Un moule imaginé sur-mesure pour reproduire fidèlement l'édifice
Dans la conception du moule de la bûche « Maison Carrée de Nîmes », la société lyonnaise Moules Pâtisse s'est appuyée sur "les vraies cotations du monument", communiquées par les Chefs de l'établissement Impérator...le tout étant de "le reproduire le plus fidèlement" même à plus petite échelle.
Au total, l’établissement en a commandé 10 (à 120 euros/pièce, le coût global pour l’achat des moules est revenu à plus 1000 euros). Le prix de la bûche a été fixé à 90 euros (pour 8 personnes), « un prix assez raisonnable si l’on prend en compte le temps de préparation (travail des ingrédients, main d’oeuvre…) qu’a nécessité l’élaboration de cette bûche de Noël à 6 mains.
Que renferme la bûche Maison Carrée… à l’intérieur ?
La bûche "Maison Carrée de Nîmes" à 6 mains... Par le chef étoilé Nicolas Fontaine, Alexandre Brusquet, chef pâtissier exécutif de la Maison Albar-L’Imperator et Lyece Major (chef pâtissier exécutif du Duende, il a notamment permis à la brasserie de remporter sa 2e étoile Michelin en 2022) © Imperator, Maison Albar Hôtels
On y découvre "un mariage harmonieux de saveurs" : un biscuit dacquoise croustillant, une ganache chocolat Araguani et yuzus (de chez Valrhona) montée en étages, complété par une marmelade d’agrumes frais et confits "donnant une touche d'éclat". Pour l’extérieur de la bûche maison Carrée, pas de chocolat blanc comme on pourrait le croire à première vue, mais bien du chocolat noir « floqué en blanc » précise le chef pâtissier. En résumé, « beaucoup de chocolat » promet le chef exécutif de l’établissement Impérator…
Selon la « notice » , la dégustation de la bûche Maison Carrée démarre "au sommet de cette création gourmande", sur le toit représenté par deux tablettes de chocolat praliné noisette. Le conseil du chef : une fois retiré, le toit tout choco se déguste (idéalement) avec le café…clôture parfaite d'un repas d’exception. « On a eu de très bons retours pour l’instant » rapporte A. Brusquet, et parmi les quelque privilégiés à l’avoir dégusté, le maire de Nîmes Jean-Paul Fournier a testé…c’est validé !
Mais… Produites en éditions limitées, « les 50 bûches ont toutes été vendues » indique le chef pâtissier A. Brusquet... Au vu de sa popularité, le trio de chefs de la Maison Albar entend remettre le couvert Noël prochain, avec pourquoi pas, une Maison Carrée revisitée. Nouveau design, nouvelles saveurs, et enfin nouvelle collab' : « On aimerait bien l’associer à un artiste nîmois » a évoqué A. Brusquet, chef pâtissier de l’établissement haut-de-gamme.
Les chefs à la dégustation © M. Albar Hotel-Impérator
Cette année comme l'an prochain, "l'œuvre culinaire" devrait marquer les festivités des Nîmois (arrivés à tant...)
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